Cookies

看似是入門級的題目：Cookies，其實也可以做得很複雜。這星期是我8星期以來最累的一個星期，因為要一次做完13款cookies。

大概可分為幾類：

印模cookies: Harlequin, Little OX Eyes, Spitzbubs

手唧cookies：Amaretti, Little Almond Sticks, Tarragoner, Pertikus, Vanilla Pretzel

手切cookies：Sables

混合cookies：Chemin de fer, Toscaner

另有2款tart：Caracas tartlets, Lemon tartlets

Harlequin, Little OX Eyes, Spitzbubs 先用rolling machine把麵團輾至2.5mm厚，再用買模印出3cm直牲的圓形，分別造形後，用上火180度，下火170度焗10分鐘，放涼後叫唧apricot jam做餡，裝飾便成，是最易的cookies。

Spitzbubs

Harlequin

Little OX Eyes

Amaretti, Little Almond Sticks, Tarragoner, Pertikus, Vanilla Pretzel需要較多技巧和力量。

Amaretti分為三部分：Amaretti, Amaretto ganache和 Couverture dipping。把焗好的Amaretti浸於Amaretto syrup中，然後唧上Amaretto ganache，雪至硬身後沾上Couverture。

Almond Sticks，上火190度，下火180度先焗好以蛋白為主的cookies，每條約4cm長，中間唧parline做餡。

Tarragoner是常見的款式，在車厘歌夫也買得到，不過這次做的牛油香卻不及車厘歌夫的。唧起來要像貝殼，焗好放涼後，中間唧入apricot jam，再沾上couverture。

Pertikus用的力氣較大，因為麵團較少水份，我花了半小時去完成piping。這麵團有ground hazelnut，所以味道很好。同樣地上火180度，下火170度焗10分鐘，中間唧raspberry jam，再兩端沾上couverture。

Vanilla Pretzel/ Chocolate Pretzel是最費力的，第一次做的麵團實在太硬，唧不出來。第二次做的時候多加了10g牛奶。可是唧完後，手指竟然出現瘀青。上火180度，下火170度焗10分鐘後，Vanilla Pretzel 表面沾上water icing(water : icing sugar = 1 : 5)。如果做Chocolate Pretzel，把10%麵粉換成可可粉，最後沾上couverture便可。

Sables很易做，只需把混合好的麵團滾成直徑2cm的圓柱，雪硬後掃上蛋漿再滾上砂糖，切成每塊約7mm，上火190度，下火180度焗10分鐘。

Chemin de fer是第一次做，先把麵團輾至2.5cm，切出2塊3.5cm x 20cm的麵團，掃上蛋漿後焗10分鐘。放涼後，梅花間竹地唧上Almond mixture和Raspberry Jam，再焗至表面呈金黃色，切件便完成。

Toscaner有2部份：Paste和Almonds。把paste和煮好的almonds放於模中焗15-20分鐘。放涼後切件，再沾上couverture，中間是軟的，上面脆的，很好吃！

最後兩款tart，Lemon Tart和Caracas Tart，算是容易，因為Chef都給我們用現成的Tart皮，所以我們只是做中間的餡。Lemon餡是不用焗，像Starbucks那種。只需把材料慢煮至黏稠，再唧入tart中。Caracas Tart其實就是朱古力tart，中間是Ganache。兩款tart雪硬一點後加上Italian Meringue便完成。