Chocolate-S

由於今個星期要mid-term測驗，所以製成品只有Saint-Honoré和Chocolate-S. Chocolate-S是由Italian Meringue做的蛋白脆餅。難度在於基本技巧，要同步煮糖漿和發打蛋白。

把糖漿煮至120度後加入同步發打中的蛋白繼續發打至硬身有光澤及稍為降溫。

加入已坐溶的朱古力，混合後就可以開始唧花了。

Chef怕我們唧得太差，所以給我們每人派了一張紙樣跟著唧。

唧好後就可用上火120度，下火100度焗45分鐘，焗好後不用取出。利用焗爐餘溫把蛋白餅烘乾，使它變得脆脆的。

St Honoré

St Honoré是教Choux paste時的指定項目，因為它除了可示範Choux paste(即是香港的泡芺），還可順道教學生製作Vanilla Cream和煮焦糖。最後就是練習唧花技巧。這次的組合是法國傳統做法：Puff Paste餅底加Choux paste邊，側邊圍著沾上焦糖的小泡芺，中間唧Vanilla cream作餡料。

Protiferole即是小泡芺，煮好Choux paste後就放入唧袋，唧2-3cm直徑圓形，掃上蛋漿後，放蒸氣焗10-15分鐘。

Protiferole放涼後唧入vanilla cream及沾上焦糖，每個蛋糕(18cm)有20粒Protiferole，每粒底部沾上焦糖後就可牢牢放於邊位。

Vanilla cream 必須煮至85度，過熱會變成炒蛋狀就不能用了。我第一次煮時因溫度計壞了，連試2個都壞，所以煮過了頭，要煮第2次。

最後於中間加入Vanilla cream就完成了！

Skrivosa

Skrivosa，不知道是什麼語言，其實就是用朱古力畫不同圖案。第一次給的們畫的圖案是些簡單的線條，只要耐心畫就好了。

第二次給的就難多了，圖案細和較複雜。我還未能好好完成一整頁。

為了能做好之後的assignment，早上吃早餐時偷了這個：

沒錯，是小時候小息吃的榛子醬，用它來當作朱古力，即使下課後也可在房間練習。

搓包

第二天做了5款包：Brioches, Plaited Bread (Zopf), Tessin Bread,Weggli和Parisian Crescents.其中Zopf是比較難，因為我對辮子包的造型並不熟悉。幸好早上有時間用Blind Dough做了幾次，把做法記住後總算做到了。Zopf 的造型可以有很多，可以是由一條麵團做的，最多可用到6條麵團。如果要做這樣的zopf，應該要用上一整天吧。

Weggli入面是朱古力碎

Brioches早一天做好麵團後就放左冰箱一晚，第二天造型後，就可烘焗。

用2條麵團做成的Zopf

味道和外型有點像港式麵包。

包

這星期做包，做的都是歐洲包，較重身，發酵時間較短。第一天我們做了五款：Saffron Bread, Fruit Bread,Farmer Bread, Semmel & Pariserli,及Wholewheat Bread(Graham Bread).
做法和做形都是入門級，而且只有第一次發酵，做型後就直接入爐。上火210度，下火200度焗約15分鐘就完成。

Graham Bread

Farmer Bread

Saffron Bread

Fruit Bread

Semmel & Pariserli

Assignment 1

來到第三個星期的最後一課，Chef要我們每人都要自己做一份Assignment.題目是Puff Paste，我們可用German Paste 做12個在堂上學過或自創的Puff Pastry.由Rolling到擺盤都要自己一人完成，限時2小時。我們分成了2組，我是第一組，有7個人，為了不要爭用rolling machine，在開始前我們就私下抽簽定次序。而我由到第2，後來有位抽到第1的同學跟我說要不要跟她換，因為她昨天rolling時失敗了，怕做第一個rolling。所以我由第2換成了第１，其實做第1很好呀,起碼有多點時間完成作品。

其實前一晚，我把要做的作品食譜寫成中文，又畫圖的。再預計每個步驟需要的時間，希望做的時候可以比較有預算，不要太緊張。

用了5分鐘做rolling後，我發現如果用原來chef 要求的大小來製作，只可做7個，麵團是不足夠做12個作品的，然後chef就跟我說我roll錯大小了。可是我心想，以從前的經驗，也不可能差5個份量那麼多吧！最後我把邊界縮小了1cm，都是剛剛足夠做12份，剩下的麵團就只有約2隻手指份量。

最後由於我是第一個rolling，所以也是第一個完成。

第2組的同學就沒那麼幸運了，他們不知道可以把作品比例縮小，chef也沒有跟他們說可以這樣做，導致數量不足12個而被扣分，也有一些同學超了時。這時候我更肯定chef給我們的麵團是不夠的，而不是她最初說500g麵團一定可以做到。

幸好的是我們全班都及格，而我在filling部分只得75分，外形80分，baking，hygiene和時間都100分。等到星期一就知道級別了。

大家的作品

Sweet Yeast Dough

Sweet Yeast Dough即是甜包麵團，但它和港式包例如：雞尾包，菠蘿包不同。因為這食譜做出來的甜點密較高和重，製作時只需15-20分鐘發酵。這次，我們用了新鮮酵母。不同的是，它的包裝小小的，每42g一顆。以前在香港買的都是一個大長方立體，重200g，回家後要把它分成5塊獨立密封存放，每次只拿一塊用，用完才用第二塊，否則會發霉，就不能用了。畢竟鮮酵母只有半年保鮮期，所以我很喜歡這包裝。

利用這麵團，一共做了4種甜點：Cross, Little Twisted Plait, Creme rolls和Small Single Strand Plait. 

Cross 是有Sultanas 的，呈十字形。

Little Twisted Plait 中間有榛子餡。

Creme Rolls 有vanilla custard.

Single Strand Plait可算是原味，只是掃上了Apricot Glaze，別看它像辮子很複雜，其實它只是由一條長麵團做的。