酒心朱古力及軟糖

今次做的酒心朱古力有2種：Liquor Praline with hollow shell和Liquor Praline with Sugar crust.前者會多一層couverture，後者就只有Sugar crust，用cocoa butter上色再放在croquant disc上。
做酒心朱古力的準備功夫不少，早於2日，就要把Starch放入50-60度焗爐中開始烘乾，我們的chef很好，早在一個星期前就為我們準備，電費真不少啊！Starch的比例是corn starch: wheat starch=1:2，這樣做出來的sugar crust乾燥效果最好。

 

把starch平放於tray上後，就用陶瓷製的模於starch上按下，做出一個個井。之後煮酒心，把糖水煮到106度後加入烈酒，稍為放涼一下就可以注入井裡。慢慢的......填滿後再撒上一層薄的starch，放置一夜，神奇的事便發生了....第二天就變成一個Sugar Crust入面有液體流動著，這是糖水入面的糖結晶後的效果。

把它們噴上不同色的coca butter再放在croquant disc上，就完成了！

也可沾上coverture

最後入盒，就可送人啦！

致於軟糖，法語：Bonbon，比Praline簡單易做，口味也多變。很多水果味都做得到，那當然跟市面上的不同，我們是用果蓉做的。先把果蓉，糖和果膠煮至108度，也可加入香料同煮，chef做了chili raspberry味，同學都十分驚喜。煮好後就可注入模中，過一天後就可脫模，在砂糖上滾動。

我們做了lime, mango, tropical fruit, mixed berries和raspberry味。

P.S.謝謝同學的專業攝影

比利時

經過緊張的Assignment和實習試工後，真的需要假期放鬆一下。來到week 5，有一連4日的假期，我就去了比利時，在瑞士坐飛機去大概1小15分鐘。布魯塞爾比Luzern熱鬧很多，商鋪到晚上9點也未關門。又有很多美食，街邊的waffle檔很吸引，最平1歐，也有2歐的。在酒店放下行李後就吃了一個，暖暖的加上朱古力醬，是我吃過最好吃的waffle.

某店的display

比利時是薯條的發源地，當地人很愛吃，他們通常配mayonnaise吃，我就試過curry ketchup，也不錯，是香港試不到的口味。另一種美食就是青口，普遍都是一鍋鍋的。有一晚我們看見有2位當地人各自吃了4鍋！

在同一家餐廳還點了carbonara，它的芝士份量比意大利的多很多。

吃飽要走走。到了布魯塞爾中心的廣場，一邊教堂上有手工精細的雕塑，博物館上有金漆裝飾，四邊的建築都不一樣。

走着，看見街角有很多遊人，原來不知不覺走到了這個有名的噴泉。實際大小比我想像的要小。

玻璃天花的長廊，有一家很好吃的餅店。

比利時到處都是朱古力店，手工一流，有創意。反而這家朱古力博物館沒什麼驚喜。

 朱古力示範有點失望，不夠專業和乾淨。

比利時的啤酒很特別，會放不同水果釀造，飲下去也不太像啤酒。

付了7歐入場費參觀啤酒廠，每人有2杯啤酒。紅色的是加了Cherry釀造，有點酸。

很多酒桶，有些啤酒還會釀上3年。

Plate Dessert

Plate Dessert 要求我們有五個元素：Vanilla sauce, Rhubarb Compote, Cold dessert with chocolate decoration, Warm dessert和Strawberry frozen mousse with crispy item. 在設計上我以簡單為主，因為怕時間不足，萬一做錯也可重做，但求把基本技巧做好。
有時候最基本的反而難做好，就如vanilla sauce，要煮到能在碟上畫出圖案又不會太稀的質感，實在要反覆多做幾次才能拿掐得到，13位同學中就只有一位能做到Chef想要的。還有Rhubarb compote，即是大黃，要煮到軟身但能切割，Syrup不能煮太耐，否則就變了果醬一樣。
Warm dessert我做了Warm chocolate cake，本來是lava cake 的食譜，但我怕焗過頭所以把名字改了，即使做不了流心的效果，也算是符合題目。
Cold dessert 做了Smooth Praline Cream.我覺得效果太重，應做輕身點。
其實做plate dessert有很多細節，例如：
1.碟上的甜品加上Sauce箇compote不能多於100g；
2. 用玻璃容器上的甜品不能多於一個而且要用almond paste固定於碟上；
3. 碟的右手邊要放最高的甜品，左手邊要最矮；
4. Frozen dessert不能和warm dessert放在一起；
5. 三款甜品的外形要多樣化，不能是相同形狀。

做了2天後，第3天有一小時擺盤，也是我最擔心的，因為一小時內要煮好vanilla sauce跟焗chocolate cake. 我在最後是趕上了，可是有同學未能完成，以致我未能呈給chef，10分鐘後，frozen mousse溶了，我立刻換上後備的2個，其真當時時間已過，chef又正好叫我呈上，真是緊張極了。最後的成品不是太滿意，分數是多份assignment中最低分的，還要努力！

Advanced cookies

第三個星期的assignment是cookies, 要做2款夾心餅，一款biscuit，一款tart和一款Marcaron。想了2天才決定要做什麼口味的cookies，又怕不夠時間做，又怕做得太簡單。
在瑞士做的marcaron和之前做的不同，質感較粗糙，而且不能有裙邊。對於新的食譜我沒有掌握好，果然失敗了，要再試多幾次。

由上至下：Chocolate orange tart, Vanilla caramel macaron, Chocolate almond cookies, Lemon curd cookies和white chocolate almond sandwich。

Choclate orange tart 的餡是dark couverture ganache加入orange zest和Grand marnier。

Marcaron 是vanilla，餡是caramel煮好後加入牛油和cream。

Lemon curd是用蛋，lemon zest和lemon juice坐水煮杰。

Ｗhite chocolate ganache是把煮滾的cream倒在white couverture上，然後混合。

所有餡都要早一日做，放一晚。第二日就會呈可唧的狀態，不會太稀或太杰。

要做到滑身，就要在最後一步時用hand blender打至細滑。

Term 2

Term 2第一個Assignment是做蛋糕，跟上次不同的是，今次的組合要自己設計，事前功課自然要做得更多。味道，份量，外形......Chef的要求是要有2種不同味道的filling，sponge，crispy item，glaze和chocolate decoration，分開3日做。其實時間只是剛好夠用。而且13個同學擠在同一個班房中，情況更是混亂。

最後的製成品是由(底)Darquois, mango mousse, sponge, pineapple mango mousse, strawberry mousse(面)組成。Glazing是mango glaze。Chef說我的glaze太濃味，而且Decoration太大了。第一個assignment總算過得去吧。以後每個星期都有assignment，好緊張呀！

Term break去邊好？(四)

最後一站去了Dijon，是一個小市鎮，市內景點不多，一日就可逛完。Dijon出名的是Mustard，味道多得是你意想不到的。

到底法國有多少個凱旋門啊？

 第二天報了Wine Tour，有車接送，離開Dijon市中心一個小時車程就到了Burgundy。

每條村都是接著的，一直駛下去都沒有分開過，幸好還有這些指示牌，才知道自已在哪兒。

這是以前的的一個停屍間。

 第一家能進去試酒的酒莊。

Romanee Conti，能來到Burgundy，像在發夢，太興奮。

Term break 去邊好？(三)

第三站-Lyon，法國我只去過巴黎，我不太喜歡巴黎，因為人多，地方污糟。Lyon感覺卻好多了，人較少，環境沒那麼複雜。

在聖母院旁可望見市中心

第二日去了米芝蓮三星餐廳﹣Paul Bocuse，我是從個多月前在網上訂台的，到達當天果然滿座。餐廳地點離市中心約15-20分鐘車程，由於沒有直達的鐵路，我們就花了24歐元坐的士去餐廳。

我們book了12點，但我們早到了，在門口拍過照後，侍應很好，讓我們早點進入。

這本不是餐牌，而是wine list，很厚，主要是法國酒而且十分齊全，5大酒莊的近30年都有。

其他酒，年份齊全。

它有2層，我坐2樓，點菜前點了杯白酒。

點了155歐的餐，是最低價格的，另有200和250歐。前菜前，給我們上了個pea cream soup.

前菜，名字太長，入面有小龍蝦，湯味濃。中間的不知是什麼，像是有蛋在入面。

主菜是羊架，它是端到你前面切割的。

Cheese time!主要分為牛奶和羊奶芝士，了解完是什麼芝士後，就試了4款。如果你胃口夠大，你是可以試所有的。

吃完芝士已經很飽了，但接著又端上了甜點。

大概有十多種甜點，都是傳統法式甜點，另有雪糕和sorbet.

3個人，點了一整台甜點。難怪我們要由12點吃到3點半。

 第三天去了法國最大的公園﹣金頭公園。

入面有動物園。

很好的天氣，很悠閒呢。

 之後去了市中心的Paul Bocuse market食Lunch。

到處都能吃到的Lyon菜，入面是cream和Potato。

Market入面有很多新鮮海鮮，點了一打生蠔，三個品種，花了20歐。