酒心朱古力及軟糖

今次做的酒心朱古力有2種：Liquor Praline with hollow shell和Liquor Praline with Sugar crust.前者會多一層couverture，後者就只有Sugar crust，用cocoa butter上色再放在croquant disc上。
做酒心朱古力的準備功夫不少，早於2日，就要把Starch放入50-60度焗爐中開始烘乾，我們的chef很好，早在一個星期前就為我們準備，電費真不少啊！Starch的比例是corn starch: wheat starch=1:2，這樣做出來的sugar crust乾燥效果最好。

把starch平放於tray上後，就用陶瓷製的模於starch上按下，做出一個個井。之後煮酒心，把糖水煮到106度後加入烈酒，稍為放涼一下就可以注入井裡。慢慢的......填滿後再撒上一層薄的starch，放置一夜，神奇的事便發生了....第二天就變成一個Sugar Crust入面有液體流動著，這是糖水入面的糖結晶後的效果。