Whitney's Pastry

2014年2月28日星期五 0 意見

Cookies

看似是入門級的題目：Cookies，其實也可以做得很複雜。這星期是我8星期以來最累的一個星期，因為要一次做完13款cookies。

大概可分為幾類：

印模cookies: Harlequin, Little OX Eyes, Spitzbubs

手唧cookies：Amaretti, Little Almond Sticks, Tarragoner, Pertikus, Vanilla Pretzel

手切cookies：Sables

混合cookies：Chemin de fer, Toscaner

另有2款tart：Caracas tartlets, Lemon tartlets

Harlequin, Little OX Eyes, Spitzbubs 先用rolling machine把麵團輾至2.5mm厚，再用買模印出3cm直牲的圓形，分別造形後，用上火180度，下火170度焗10分鐘，放涼後叫唧apricot jam做餡，裝飾便成，是最易的cookies。

Spitzbubs

Harlequin

Little OX Eyes

Amaretti, Little Almond Sticks, Tarragoner, Pertikus, Vanilla Pretzel需要較多技巧和力量。

Amaretti分為三部分：Amaretti, Amaretto ganache和 Couverture dipping。把焗好的Amaretti浸於Amaretto syrup中，然後唧上Amaretto ganache，雪至硬身後沾上Couverture。

Almond Sticks，上火190度，下火180度先焗好以蛋白為主的cookies，每條約4cm長，中間唧parline做餡。

Tarragoner是常見的款式，在車厘歌夫也買得到，不過這次做的牛油香卻不及車厘歌夫的。唧起來要像貝殼，焗好放涼後，中間唧入apricot jam，再沾上couverture。

Pertikus用的力氣較大，因為麵團較少水份，我花了半小時去完成piping。這麵團有ground hazelnut，所以味道很好。同樣地上火180度，下火170度焗10分鐘，中間唧raspberry jam，再兩端沾上couverture。

Vanilla Pretzel/ Chocolate Pretzel是最費力的，第一次做的麵團實在太硬，唧不出來。第二次做的時候多加了10g牛奶。可是唧完後，手指竟然出現瘀青。上火180度，下火170度焗10分鐘後，Vanilla Pretzel 表面沾上water icing(water : icing sugar = 1 : 5)。如果做Chocolate Pretzel，把10%麵粉換成可可粉，最後沾上couverture便可。

Sables很易做，只需把混合好的麵團滾成直徑2cm的圓柱，雪硬後掃上蛋漿再滾上砂糖，切成每塊約7mm，上火190度，下火180度焗10分鐘。

Chemin de fer是第一次做，先把麵團輾至2.5cm，切出2塊3.5cm x 20cm的麵團，掃上蛋漿後焗10分鐘。放涼後，梅花間竹地唧上Almond mixture和Raspberry Jam，再焗至表面呈金黃色，切件便完成。

Toscaner有2部份：Paste和Almonds。把paste和煮好的almonds放於模中焗15-20分鐘。放涼後切件，再沾上couverture，中間是軟的，上面脆的，很好吃！

最後兩款tart，Lemon Tart和Caracas Tart，算是容易，因為Chef都給我們用現成的Tart皮，所以我們只是做中間的餡。Lemon餡是不用焗，像Starbucks那種。只需把材料慢煮至黏稠，再唧入tart中。Caracas Tart其實就是朱古力tart，中間是Ganache。兩款tart雪硬一點後加上Italian Meringue便完成。

全部Cookies用了3天來做，客人用2小時就把所有吃掉，有點台上一分鐘，台下十年功的感覺呢......

2014年2月27日星期四 0 意見

Fasnacht

Fasnacht是瑞士最大的嘉年華，通常在2-3月舉行，一連4日。第一天是星期4，凌晨5點，一聲炮響後就開始，那聲炮響也真是挺大聲的，都把我從夢中吵醒了。

第一天的Fasnacht很熱鬧，店鋪都關了門，每個人都打扮得很奇特，還有巡遊和樂隊表演。

現場有恐龍配音

當中有不少是魔鬼和恐怖造形，不論服裝和化裝都十分有心機。

這隊很厲害，把整個恐怖家庭扮演出來。

街上還特設了很多小食檔，有賣酒的，熱飲的，三文治和熱狗等等。

2014年2月20日星期四 0 意見

Charlotte Royal

Charlotte Royle 是個傳統歐洲蛋糕。先要做Swiss Roll，直徑約3cm，不是香港吃到的那種鬆軟的。Swiss Roll夾住Raspberry Jam，雪硬後穿切成1cm厚，鋪在圓拱形或普通蛋糕模中。之後加入上回提到的Bavaroise Cream，然後用Sponge Cake封底。雪硬後脫模，glazing便完成。

Vienna Sponge，用來做底，一個Sponge cake可切成4塊。用的是全蛋法，蛋漿要先加熱至50度，使其更穩定。

Rolling Sponge用分蛋法，不用加熱，所以蛋漿較不穩定。

Rolling Sponge約厚3-5mm，焗時很容時過時面變得乾身，最後卷不了，做不成Swiss Roll。這次焗了10分鐘。

把切好的Swiss Roll 整齊地排好，模中先放入保鮮紙，較易脫模。

切件、裝飾、完成！

2014年2月19日星期三 0 意見

Mousse

今星期做Mousse，不易也不難。易於Mousse只用到基本技巧，難的在於溫度控制，很容易就煮過頭，令蛋漿過熟，變成了炒蛋。我一共做了7款Mousse，比較簡單的3款是: Dark Chocolate Mousse, White Chocolate Mousse, Mousse with Fruit Pulp. 步驟是先把蛋黃及糖煮溫，然後加入已溶化的朱古力和牛油或果蓉，最後加入Whipped Cream。

White Chocolate Mousse

Raspberry/Strawberry Mousse

Dark Chocolate Mousse

要煮的Mousse有：Hot Vanilla Cream with Custard Powder, Diplomat Cream, Cream Bavaroise和Creme Anglaise. 這幾款cream都要把奶，糖，雲尼拿煮滾，然後倒入已混合的蛋黃和糖中，要慢慢倒入，否則蛋黃會熟，過程中要不斷攪拌。全部倒入後就要把混合物回鍋，煮至85度，然後過篩倒入碗中，坐冰水冷卻。最後加入whipped cream. Cream Bavaroise用作準備明天的甜點。

看到每個mousse上面的朱古力裝飾嗎？這就是練了三個星期的Scrivosa.明天就要考這個了，希望不要太難，能順利過關。

2014年2月7日星期五 0 意見

Glacier Express to Zermatt

完了測驗週，接著便是一連4天的長假期，雖然有一天有職務在身，但也好好把握時間去旅行！由於之前都只顧著溫習，沒有做旅遊資料搜集，所以晚上就決定了要去上年沒有去過的雪山Zermatt, Matterhorn。在網上查了火車資料後，第二天就到了車站買票。本想在Zermatt過一晚的，可是房間已滿。那麼，我就坐了瑞士有名的Glacier Express觀光列車，邊欣賞沿途景色，慢慢登上Zermatt.