低糖蛋糕

有位朋友的爸爸患了糖尿病，想我在他生日時為他做個適合他吃的蛋糕，而且要求朱古力味。於是這次我選用了海藻糖代替平時的砂糖，以穩定血糖。麵粉方面都特意減少了。

 做了個鬆軟的朱古力海綿蛋糕，再掃上特製糖水以保持濕潤。

鋪上各種切好的水果，有奇異果、紅莓、藍莓和芒果。

唧上些少朱古力忌廉，不要大多，只作裝飾，要以輕盈為主。

插上生日牌後，蛋糕立刻活潑起來。

複製人

跟朋友組織了一次義工活動給一班幼童軍，其中一個節目是裝飾薑餅人。特別的是今次要做35隻特大薑餅人。由於份量大，要分3晚製作。

前一天晚上先搓好第二天要用的麵團。

同時把前一天的麵團輾開至6mm厚。

用咭紙印出人形，就可入爐。

以上是3天的成果，由於每次只能焗3隻，所以每晚下班後只能完成12隻。

最後一天早上調好糖霜。

放入多個唧袋中給小朋友用。

薑餅分到幼童軍手上，每個有12吋高。

他們很專注地設計著自己的薑餅。

完成裝飾的「複製人」，小朋友果真創意無限。

不知他們會如何吃掉這個特大薑餅呢？

由基本做起

很多人開始做甜品時都會先做曲奇，對新手來說較易上手，比較容易成功。而且材料簡單，不外乎牛油、麵粉、糖、有些食譜會用蛋，這些材料都輕易地在超市買到。從瑞士回來之後，手勢改變了，決定再做以前做的牛油曲奇，看看有什麼不同。
在學校學的時候，唧花曲奇的麵團要打得比較鬆身點，才會比較容易擠出來。今次做了2款口味：原味和咖啡味。

以上是其中一部份，發覺花紋比以前做的更明顯些。

今次為了別人新店開張而做的小點心，所以好好包裝後才送出去。

另一款包裝，5年裝，好讓客人帶走。

回家後第一次做如此大量的曲奇，發覺在家做真不及專業廚房，桌面不夠大，打發機又不夠用，是時候添置新器材了。

旅程的一半

完成半年的課程後，接著便是半年的實習。

學校的Chef 幫我在瑞士找到了一家2星米芝蓮餐廳做Pastry trainee.　真是十分感激，而且覺得自己很幸運能在這家高級餐廳實習，畢竟我只是學了22星期的學生，只有基楚知識。
廚房裡包括我在內通常只有5人。他們都會在前菜，主菜，甜品的位置行來行去。他們動作很快，因為一有新單就要立刻做菜。而我的工作就是在lunch/dinner前做好甜點，在真正有單子時就可立刻擺盤呈上。

一星期上班5天，由早上8:30開始，直至晚上完成甜品為止。大概12點下班，中間約有2小時休息。這樣計算，一天便有13小時在廚房了，幸好我找到了一間很近餐廳的房子，約15分鐘路程就到。

過了的首5天，學的食譜很多，note都差不多寫了一本小簿子，等於以前在學校一個學期的用量。除了食譜，要記的事還有很多，例如，各材料，香草，菜色的名字，什麼甜點該用什麼盤子，煮或焗材料時應用的器具，材料放在哪，plate dessert的design....彷彿5天做過的事就超過了在學校所學的，實習令人成長不少。

有時我還會去幫手做前菜，所有事物都很新穎，要時間適應和熟習。間中教我的同事也會因我生氣，但我也明白，在這個高效率的廚房裡，她不能事事立刻解釋清楚，也難免有誤會。不過在第5天，我已能幫忙做plate dessert，我倆都覺得很開心，希望下星期能做得更好。

下星期，同事還會教我做前菜。我相信只要肯學，我學到的一定不只是甜點。

Pastillage

大考前最後教的是Pastillage， 是由icing sugar, starch同水做成麵團後，用模壓出糖花，再噴上顏色。本身軟軟的麵團經過一個星期風乾後就會變得很硬，最後將各部分用珊瑚糖黏合起來。

第一次的作品不是做得很好，沒有做出平滑的表面。

拉糖

拉糖要細心，耐性，還有耐熱。把不同顏色的糖做好後，就可溶珊瑚糖做出Show piece底座。

花是一手拉出來，拉到滿身熱，還起了水泡。每朵花都很脆，大力點就斷掉。

以後不知還會不會拉糖呢？

Chocolate Show Piece

餘下的數星期是手工堂，是因為我們開始做不同的Show piece.第一種材料是朱古力。利用朱古力可溶的特性，我今要做一個大約１呎乘2呎的擺設。

第一天看完示範後，我們先做了2塊長方底座和10多個朱古力波。之後就用silicon條作模，做出「S」形，再注入朱古力，做了個支架。

第2天就做花瓣和裝飾，我們自己前了很多不同大小葉形的紙，抹上朱古力後放在半圓模上使它們呈弧形。

第3天就可把紙拿掉，用朱古力把它們黏在一起，過程好不容易，花瓣很易在手中斷開。要很輕力，中間放朱古力波。我把其中一朵花用cocoa butter噴上了紅色。

第4天就把所有部分組合，黏貼的部位仍是用朱古力，度好位後就可先把底座黏好，再用半個朱古力波把「S」形固定在上面。之後就可把花黏上。

最後噴上一層dark cocoa butter就完成了！

軟心朱古力

做朱古力是個很有趣的課題，要有純熟的技巧，製作過程才會順利。這星期學到的技巧完全改變了我一貫做朱古力的方法，原來要注意的細節很多。
我們做的是脫模朱古力，第一件事是polishing.用棉花沾上酒精逐格擦，這是要擦去手指模，做出來的朱古力才會亮晶晶，脫模時也較易。之後就可加入不同的花紋，可用色粉、加入顏色的cocoa butter或者是現成的cocoa butter噴漆。
加入已調溫的朱古力後就要放在機器上震動，把氣泡震出來。反轉把朱古力倒出後就打幾下，再把多餘的朱古力刮走，放在牛油紙上等20分鐘凝固。之後就可加入預先煮好的果蓉啫哩，再加入不同味道的ganache，抹平。我這次做的是Pear jelly和Star anis ganache.放上一晚後就可再抹上一層朱古力，2小時後就可脫模啦！
如果你用的朱古力和Ganache溫度對，脫模時應該一下就全都出來，而且表面是反光的。

13位同學的作品

 很有酒店buffet的感覺

酒心朱古力及軟糖

今次做的酒心朱古力有2種：Liquor Praline with hollow shell和Liquor Praline with Sugar crust.前者會多一層couverture，後者就只有Sugar crust，用cocoa butter上色再放在croquant disc上。
做酒心朱古力的準備功夫不少，早於2日，就要把Starch放入50-60度焗爐中開始烘乾，我們的chef很好，早在一個星期前就為我們準備，電費真不少啊！Starch的比例是corn starch: wheat starch=1:2，這樣做出來的sugar crust乾燥效果最好。

 

把starch平放於tray上後，就用陶瓷製的模於starch上按下，做出一個個井。之後煮酒心，把糖水煮到106度後加入烈酒，稍為放涼一下就可以注入井裡。慢慢的......填滿後再撒上一層薄的starch，放置一夜，神奇的事便發生了....第二天就變成一個Sugar Crust入面有液體流動著，這是糖水入面的糖結晶後的效果。

把它們噴上不同色的coca butter再放在croquant disc上，就完成了！

也可沾上coverture

最後入盒，就可送人啦！

致於軟糖，法語：Bonbon，比Praline簡單易做，口味也多變。很多水果味都做得到，那當然跟市面上的不同，我們是用果蓉做的。先把果蓉，糖和果膠煮至108度，也可加入香料同煮，chef做了chili raspberry味，同學都十分驚喜。煮好後就可注入模中，過一天後就可脫模，在砂糖上滾動。

我們做了lime, mango, tropical fruit, mixed berries和raspberry味。

P.S.謝謝同學的專業攝影

比利時

經過緊張的Assignment和實習試工後，真的需要假期放鬆一下。來到week 5，有一連4日的假期，我就去了比利時，在瑞士坐飛機去大概1小15分鐘。布魯塞爾比Luzern熱鬧很多，商鋪到晚上9點也未關門。又有很多美食，街邊的waffle檔很吸引，最平1歐，也有2歐的。在酒店放下行李後就吃了一個，暖暖的加上朱古力醬，是我吃過最好吃的waffle.

某店的display

比利時是薯條的發源地，當地人很愛吃，他們通常配mayonnaise吃，我就試過curry ketchup，也不錯，是香港試不到的口味。另一種美食就是青口，普遍都是一鍋鍋的。有一晚我們看見有2位當地人各自吃了4鍋！

在同一家餐廳還點了carbonara，它的芝士份量比意大利的多很多。

吃飽要走走。到了布魯塞爾中心的廣場，一邊教堂上有手工精細的雕塑，博物館上有金漆裝飾，四邊的建築都不一樣。

走着，看見街角有很多遊人，原來不知不覺走到了這個有名的噴泉。實際大小比我想像的要小。

玻璃天花的長廊，有一家很好吃的餅店。

比利時到處都是朱古力店，手工一流，有創意。反而這家朱古力博物館沒什麼驚喜。

 朱古力示範有點失望，不夠專業和乾淨。

比利時的啤酒很特別，會放不同水果釀造，飲下去也不太像啤酒。

付了7歐入場費參觀啤酒廠，每人有2杯啤酒。紅色的是加了Cherry釀造，有點酸。

很多酒桶，有些啤酒還會釀上3年。