Tart & Pie

年多前應朋友的要求做了個Apple Pie, 特別不加肉桂，因為它們不喜歡肉桂味。我發現歐洲人和香港人的口味很不同，歐洲人會用肉桂加入不同的甜點中，而且用量不少，即使不加肉桂粉，也會加肉桂條。對於他們來說，肉桂是很好配搭的香料。蘋果，啤梨，黃莓，很多時候都會配以肉桂，以增加風味。

回來香港後，朋友點名要吃蘋果批及朱古力撻，所以趁機一口氣做了3個，其中一個留給家人。
先說撻底，我是用普通的sugar dough, 前一晚先搓好，放置雪櫃一晚，第2天才拿來用，省下等待它變硬的時間之餘，同時有足夠的時間讓它鬆馳，焗時不會回彈太多。今次2款撻都是用Sugar dough，你亦可做朱古力撻底來做朱古力撻，多點朱古力味嘛。

從雪櫃拿出麵團，輾開至大約4mm厚，然後切出圓形，大小要比撻模大。把麵團放入模內後，用
手指按平，並在邊位掐出約3mm高的麵團，這樣焗出來才會漂亮而不會瀉到模之外。我習慣先掃一層蛋黃，作為隔離撻皮和內餡之用，那麼撻皮就算放過夜都依然鬆脆。焗之前在撻皮上刺孔，用作疏氣。以190度焗至金黃色，放涼備用。
等的同時就可以開始煮蘋果了。

不用肉桂，我就用雲尼拿來代替。先把砂糖和切開的雲尼拿放左平底鍋上，同煮至砂糖完全熔掉，成為焦糖。然後關火，取一把牛油放入平底鍋中，此時會有大量蒸氣，牛油溶掉後就成了焦糖醬。

我選了富士蘋果，它煮後依然有點爽脆，如果喜歡軟的，可用其他品種的蘋果。把蘋果去皮、核、切片之後就可放入焦糖醬中煮至收乾而且軟一點。

把煮好的蘋果鋪在撻皮上，一個半蘋果可鋪滿2層8吋的模，把剩下的汁倒入撻中再焗至金黃色。

出爐後趁熱掃上一層光面。可以熱食或凍食，配雪糕就最適合。

朱古力撻就更簡單，在焗好的撻內掃上一層已溶朱古力，內餡是75%朱古力mousse，用了加了蛋白而不是忌廉的食譜，吃下去比較輕盈，朱古力味會突出點。雪一晚後就可撒上法國朱古力片和防潮可可粉。