2015年1月2日 星期五

Tart & Pie

年多前應朋友的要求做了個Apple Pie, 特別不加肉桂,因為它們不喜歡肉桂味。我發現歐洲人和香港人的口味很不同,歐洲人會用肉桂加入不同的甜點中,而且用量不少,即使不加肉桂粉,也會加肉桂條。對於他們來說,肉桂是很好配搭的香料。蘋果,啤梨,黃莓,很多時候都會配以肉桂,以增加風味。

回來香港後,朋友點名要吃蘋果批及朱古力撻,所以趁機一口氣做了3個,其中一個留給家人。
先說撻底,我是用普通的sugar dough, 前一晚先搓好,放置雪櫃一晚,第2天才拿來用,省下等待它變硬的時間之餘,同時有足夠的時間讓它鬆馳,焗時不會回彈太多。今次2款撻都是用Sugar dough,你亦可做朱古力撻底來做朱古力撻,多點朱古力味嘛。

從雪櫃拿出麵團,輾開至大約4mm厚,然後切出圓形,大小要比撻模大。把麵團放入模內後,用
手指按平,並在邊位掐出約3mm高的麵團,這樣焗出來才會漂亮而不會瀉到模之外。我習慣先掃一層蛋黃,作為隔離撻皮和內餡之用,那麼撻皮就算放過夜都依然鬆脆。焗之前在撻皮上刺孔,用作疏氣。以190度焗至金黃色,放涼備用。
等的同時就可以開始煮蘋果了。
不用肉桂,我就用雲尼拿來代替。先把砂糖和切開的雲尼拿放左平底鍋上,同煮至砂糖完全熔掉,成為焦糖。然後關火,取一把牛油放入平底鍋中,此時會有大量蒸氣,牛油溶掉後就成了焦糖醬。
我選了富士蘋果,它煮後依然有點爽脆,如果喜歡軟的,可用其他品種的蘋果。把蘋果去皮、核、切片之後就可放入焦糖醬中煮至收乾而且軟一點。


把煮好的蘋果鋪在撻皮上,一個半蘋果可鋪滿2層8吋的模,把剩下的汁倒入撻中再焗至金黃色。

出爐後趁熱掃上一層光面。可以熱食或凍食,配雪糕就最適合。

朱古力撻就更簡單,在焗好的撻內掃上一層已溶朱古力,內餡是75%朱古力mousse,用了加了蛋白而不是忌廉的食譜,吃下去比較輕盈,朱古力味會突出點。雪一晚後就可撒上法國朱古力片和防潮可可粉。

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