Chocolate Show Piece

餘下的數星期是手工堂，是因為我們開始做不同的Show piece.第一種材料是朱古力。利用朱古力可溶的特性，我今要做一個大約１呎乘2呎的擺設。

第一天看完示範後，我們先做了2塊長方底座和10多個朱古力波。之後就用silicon條作模，做出「S」形，再注入朱古力，做了個支架。

第2天就做花瓣和裝飾，我們自己前了很多不同大小葉形的紙，抹上朱古力後放在半圓模上使它們呈弧形。

第3天就可把紙拿掉，用朱古力把它們黏在一起，過程好不容易，花瓣很易在手中斷開。要很輕力，中間放朱古力波。我把其中一朵花用cocoa butter噴上了紅色。

第4天就把所有部分組合，黏貼的部位仍是用朱古力，度好位後就可先把底座黏好，再用半個朱古力波把「S」形固定在上面。之後就可把花黏上。

最後噴上一層dark cocoa butter就完成了！

軟心朱古力

做朱古力是個很有趣的課題，要有純熟的技巧，製作過程才會順利。這星期學到的技巧完全改變了我一貫做朱古力的方法，原來要注意的細節很多。
我們做的是脫模朱古力，第一件事是polishing.用棉花沾上酒精逐格擦，這是要擦去手指模，做出來的朱古力才會亮晶晶，脫模時也較易。之後就可加入不同的花紋，可用色粉、加入顏色的cocoa butter或者是現成的cocoa butter噴漆。
加入已調溫的朱古力後就要放在機器上震動，把氣泡震出來。反轉把朱古力倒出後就打幾下，再把多餘的朱古力刮走，放在牛油紙上等20分鐘凝固。之後就可加入預先煮好的果蓉啫哩，再加入不同味道的ganache，抹平。我這次做的是Pear jelly和Star anis ganache.放上一晚後就可再抹上一層朱古力，2小時後就可脫模啦！
如果你用的朱古力和Ganache溫度對，脫模時應該一下就全都出來，而且表面是反光的。

13位同學的作品

 很有酒店buffet的感覺

酒心朱古力及軟糖

今次做的酒心朱古力有2種：Liquor Praline with hollow shell和Liquor Praline with Sugar crust.前者會多一層couverture，後者就只有Sugar crust，用cocoa butter上色再放在croquant disc上。
做酒心朱古力的準備功夫不少，早於2日，就要把Starch放入50-60度焗爐中開始烘乾，我們的chef很好，早在一個星期前就為我們準備，電費真不少啊！Starch的比例是corn starch: wheat starch=1:2，這樣做出來的sugar crust乾燥效果最好。

 

把starch平放於tray上後，就用陶瓷製的模於starch上按下，做出一個個井。之後煮酒心，把糖水煮到106度後加入烈酒，稍為放涼一下就可以注入井裡。慢慢的......填滿後再撒上一層薄的starch，放置一夜，神奇的事便發生了....第二天就變成一個Sugar Crust入面有液體流動著，這是糖水入面的糖結晶後的效果。

把它們噴上不同色的coca butter再放在croquant disc上，就完成了！

也可沾上coverture

最後入盒，就可送人啦！

致於軟糖，法語：Bonbon，比Praline簡單易做，口味也多變。很多水果味都做得到，那當然跟市面上的不同，我們是用果蓉做的。先把果蓉，糖和果膠煮至108度，也可加入香料同煮，chef做了chili raspberry味，同學都十分驚喜。煮好後就可注入模中，過一天後就可脫模，在砂糖上滾動。

我們做了lime, mango, tropical fruit, mixed berries和raspberry味。

P.S.謝謝同學的專業攝影

比利時

經過緊張的Assignment和實習試工後，真的需要假期放鬆一下。來到week 5，有一連4日的假期，我就去了比利時，在瑞士坐飛機去大概1小15分鐘。布魯塞爾比Luzern熱鬧很多，商鋪到晚上9點也未關門。又有很多美食，街邊的waffle檔很吸引，最平1歐，也有2歐的。在酒店放下行李後就吃了一個，暖暖的加上朱古力醬，是我吃過最好吃的waffle.

某店的display

比利時是薯條的發源地，當地人很愛吃，他們通常配mayonnaise吃，我就試過curry ketchup，也不錯，是香港試不到的口味。另一種美食就是青口，普遍都是一鍋鍋的。有一晚我們看見有2位當地人各自吃了4鍋！

在同一家餐廳還點了carbonara，它的芝士份量比意大利的多很多。

吃飽要走走。到了布魯塞爾中心的廣場，一邊教堂上有手工精細的雕塑，博物館上有金漆裝飾，四邊的建築都不一樣。

走着，看見街角有很多遊人，原來不知不覺走到了這個有名的噴泉。實際大小比我想像的要小。

玻璃天花的長廊，有一家很好吃的餅店。

比利時到處都是朱古力店，手工一流，有創意。反而這家朱古力博物館沒什麼驚喜。

 朱古力示範有點失望，不夠專業和乾淨。

比利時的啤酒很特別，會放不同水果釀造，飲下去也不太像啤酒。

付了7歐入場費參觀啤酒廠，每人有2杯啤酒。紅色的是加了Cherry釀造，有點酸。

很多酒桶，有些啤酒還會釀上3年。

Plate Dessert

Plate Dessert 要求我們有五個元素：Vanilla sauce, Rhubarb Compote, Cold dessert with chocolate decoration, Warm dessert和Strawberry frozen mousse with crispy item. 在設計上我以簡單為主，因為怕時間不足，萬一做錯也可重做，但求把基本技巧做好。
有時候最基本的反而難做好，就如vanilla sauce，要煮到能在碟上畫出圖案又不會太稀的質感，實在要反覆多做幾次才能拿掐得到，13位同學中就只有一位能做到Chef想要的。還有Rhubarb compote，即是大黃，要煮到軟身但能切割，Syrup不能煮太耐，否則就變了果醬一樣。
Warm dessert我做了Warm chocolate cake，本來是lava cake 的食譜，但我怕焗過頭所以把名字改了，即使做不了流心的效果，也算是符合題目。
Cold dessert 做了Smooth Praline Cream.我覺得效果太重，應做輕身點。
其實做plate dessert有很多細節，例如：
1.碟上的甜品加上Sauce箇compote不能多於100g；
2. 用玻璃容器上的甜品不能多於一個而且要用almond paste固定於碟上；
3. 碟的右手邊要放最高的甜品，左手邊要最矮；
4. Frozen dessert不能和warm dessert放在一起；
5. 三款甜品的外形要多樣化，不能是相同形狀。

做了2天後，第3天有一小時擺盤，也是我最擔心的，因為一小時內要煮好vanilla sauce跟焗chocolate cake. 我在最後是趕上了，可是有同學未能完成，以致我未能呈給chef，10分鐘後，frozen mousse溶了，我立刻換上後備的2個，其真當時時間已過，chef又正好叫我呈上，真是緊張極了。最後的成品不是太滿意，分數是多份assignment中最低分的，還要努力！