Pralines

來到Term 1的最後一星期，做了4天Pralines，共做了十多款，主要是Truffle。第一次做那麼多朱古力，其實做4天要很好的耐性。朱古力調溫以前都有接觸過，可是都只是在做黑朱古力比較多。這星期就試了黑朱古力、牛奶朱古力和白朱古力的調溫。用的都是Couverture，即是可可脂最少達到31%。其實朱古力要調溫是因為把couverture中的Fat crystal pre-crystalize，那就會呈現有光澤的表面。方法是先把couverture以45-50度溶化，再把2/3的couverture倒在雲石台上冷卻至28度，然後和餘下的1/3混合，最後得出的couverture應是29-33度，視乎不同的couverture而定。Dark couverture:31-33度，Milk couverture: 30-32度，White Couverture: 29-31度。
Truffle的精髓是它軟滑且入口即溶的Ganache。以前沒有做過，但其實不難，只是把煮滾了的鮮忌廉倒在couverture上，溶化後最重要時blending，這就能做出軟滑的Ganache，而Ganache的溫度應在18-20度。