Tart & Pie

年多前應朋友的要求做了個Apple Pie, 特別不加肉桂，因為它們不喜歡肉桂味。我發現歐洲人和香港人的口味很不同，歐洲人會用肉桂加入不同的甜點中，而且用量不少，即使不加肉桂粉，也會加肉桂條。對於他們來說，肉桂是很好配搭的香料。蘋果，啤梨，黃莓，很多時候都會配以肉桂，以增加風味。

回來香港後，朋友點名要吃蘋果批及朱古力撻，所以趁機一口氣做了3個，其中一個留給家人。
先說撻底，我是用普通的sugar dough, 前一晚先搓好，放置雪櫃一晚，第2天才拿來用，省下等待它變硬的時間之餘，同時有足夠的時間讓它鬆馳，焗時不會回彈太多。今次2款撻都是用Sugar dough，你亦可做朱古力撻底來做朱古力撻，多點朱古力味嘛。

從雪櫃拿出麵團，輾開至大約4mm厚，然後切出圓形，大小要比撻模大。把麵團放入模內後，用
手指按平，並在邊位掐出約3mm高的麵團，這樣焗出來才會漂亮而不會瀉到模之外。我習慣先掃一層蛋黃，作為隔離撻皮和內餡之用，那麼撻皮就算放過夜都依然鬆脆。焗之前在撻皮上刺孔，用作疏氣。以190度焗至金黃色，放涼備用。
等的同時就可以開始煮蘋果了。

不用肉桂，我就用雲尼拿來代替。先把砂糖和切開的雲尼拿放左平底鍋上，同煮至砂糖完全熔掉，成為焦糖。然後關火，取一把牛油放入平底鍋中，此時會有大量蒸氣，牛油溶掉後就成了焦糖醬。

我選了富士蘋果，它煮後依然有點爽脆，如果喜歡軟的，可用其他品種的蘋果。把蘋果去皮、核、切片之後就可放入焦糖醬中煮至收乾而且軟一點。

把煮好的蘋果鋪在撻皮上，一個半蘋果可鋪滿2層8吋的模，把剩下的汁倒入撻中再焗至金黃色。

出爐後趁熱掃上一層光面。可以熱食或凍食，配雪糕就最適合。

朱古力撻就更簡單，在焗好的撻內掃上一層已溶朱古力，內餡是75%朱古力mousse，用了加了蛋白而不是忌廉的食譜，吃下去比較輕盈，朱古力味會突出點。雪一晚後就可撒上法國朱古力片和防潮可可粉。

低糖蛋糕

有位朋友的爸爸患了糖尿病，想我在他生日時為他做個適合他吃的蛋糕，而且要求朱古力味。於是這次我選用了海藻糖代替平時的砂糖，以穩定血糖。麵粉方面都特意減少了。

 做了個鬆軟的朱古力海綿蛋糕，再掃上特製糖水以保持濕潤。

鋪上各種切好的水果，有奇異果、紅莓、藍莓和芒果。

唧上些少朱古力忌廉，不要大多，只作裝飾，要以輕盈為主。

插上生日牌後，蛋糕立刻活潑起來。

複製人

跟朋友組織了一次義工活動給一班幼童軍，其中一個節目是裝飾薑餅人。特別的是今次要做35隻特大薑餅人。由於份量大，要分3晚製作。

前一天晚上先搓好第二天要用的麵團。

同時把前一天的麵團輾開至6mm厚。

用咭紙印出人形，就可入爐。

以上是3天的成果，由於每次只能焗3隻，所以每晚下班後只能完成12隻。

最後一天早上調好糖霜。

放入多個唧袋中給小朋友用。

薑餅分到幼童軍手上，每個有12吋高。

他們很專注地設計著自己的薑餅。

完成裝飾的「複製人」，小朋友果真創意無限。

不知他們會如何吃掉這個特大薑餅呢？

由基本做起

很多人開始做甜品時都會先做曲奇，對新手來說較易上手，比較容易成功。而且材料簡單，不外乎牛油、麵粉、糖、有些食譜會用蛋，這些材料都輕易地在超市買到。從瑞士回來之後，手勢改變了，決定再做以前做的牛油曲奇，看看有什麼不同。
在學校學的時候，唧花曲奇的麵團要打得比較鬆身點，才會比較容易擠出來。今次做了2款口味：原味和咖啡味。

以上是其中一部份，發覺花紋比以前做的更明顯些。

今次為了別人新店開張而做的小點心，所以好好包裝後才送出去。

另一款包裝，5年裝，好讓客人帶走。

回家後第一次做如此大量的曲奇，發覺在家做真不及專業廚房，桌面不夠大，打發機又不夠用，是時候添置新器材了。

旅程的一半

完成半年的課程後，接著便是半年的實習。

學校的Chef 幫我在瑞士找到了一家2星米芝蓮餐廳做Pastry trainee.　真是十分感激，而且覺得自己很幸運能在這家高級餐廳實習，畢竟我只是學了22星期的學生，只有基楚知識。
廚房裡包括我在內通常只有5人。他們都會在前菜，主菜，甜品的位置行來行去。他們動作很快，因為一有新單就要立刻做菜。而我的工作就是在lunch/dinner前做好甜點，在真正有單子時就可立刻擺盤呈上。

一星期上班5天，由早上8:30開始，直至晚上完成甜品為止。大概12點下班，中間約有2小時休息。這樣計算，一天便有13小時在廚房了，幸好我找到了一間很近餐廳的房子，約15分鐘路程就到。

過了的首5天，學的食譜很多，note都差不多寫了一本小簿子，等於以前在學校一個學期的用量。除了食譜，要記的事還有很多，例如，各材料，香草，菜色的名字，什麼甜點該用什麼盤子，煮或焗材料時應用的器具，材料放在哪，plate dessert的design....彷彿5天做過的事就超過了在學校所學的，實習令人成長不少。

有時我還會去幫手做前菜，所有事物都很新穎，要時間適應和熟習。間中教我的同事也會因我生氣，但我也明白，在這個高效率的廚房裡，她不能事事立刻解釋清楚，也難免有誤會。不過在第5天，我已能幫忙做plate dessert，我倆都覺得很開心，希望下星期能做得更好。

下星期，同事還會教我做前菜。我相信只要肯學，我學到的一定不只是甜點。

Pastillage

大考前最後教的是Pastillage， 是由icing sugar, starch同水做成麵團後，用模壓出糖花，再噴上顏色。本身軟軟的麵團經過一個星期風乾後就會變得很硬，最後將各部分用珊瑚糖黏合起來。

第一次的作品不是做得很好，沒有做出平滑的表面。

拉糖

拉糖要細心，耐性，還有耐熱。把不同顏色的糖做好後，就可溶珊瑚糖做出Show piece底座。

花是一手拉出來，拉到滿身熱，還起了水泡。每朵花都很脆，大力點就斷掉。

以後不知還會不會拉糖呢？